Tarsus — Sarıulak'ın Anavatanı

Tarsus, Akdeniz zeytinciliğinin tescil bakımından en güçlü ilçelerinden biri. Nedeni tek bir çeşide dayanıyor: Sarıulak. Çukurova’nın alüvyal taban arazisi ile Toros Dağları’nın etekleri arasında kurulan bu köklü coğrafya, mikroklima yapısıyla zeytin ağacının meyve tutumunu ve yağ kalitesini doğrudan etkiler. Mersin zeytinyağı üretiminde Tarsus'u öne çıkaran temel faktör, asırlardır bu topraklara uyum sağlamış yerel genotiplerin varlığıdır.

İki ayrı coğrafi işaret

Türk Patent ve Marka Kurumu, Tarsus için birbirinden bağımsız iki menşe adı tescil etti:

• Tarsus Sarıulak Zeytini — menşe adı, tescil no 345, 16 Nisan 2018
• Tarsus Sarıulak Zeytinyağı — menşe adı, tescil no 767, 25 Mayıs 2021

Her iki tescilin de coğrafi sınırı yalnızca Tarsus ilçesi. Tescil belgesindeki değerler ürünü net biçimde tanımlıyor: oleik asit %65,6-70,1, meyvede yağ oranı %18,7-19,6, toplam fenol 602-836 ppm ve erken hasat şartı.

Bu ayrım önemli. Menşe adı, coğrafi işaretin daha katı olan türüdür: ürünün karakterinin o yöreye özgü olduğunun ve başka yerde aynı şekilde üretilemeyeceğinin resmî kabulüdür. Hem meyvenin hem yağın ayrı ayrı tescillenmesi, Tarsus'ta sofralık ve yağlık üretimin ikisinin de kendi başına ciddiye alındığını gösteriyor.

Tescil metninde vurgulanan 602-836 ppm aralığındaki yüksek toplam fenol değeri, doğrudan erken hasat uygulamasıyla ilişkilidir. Zeytin tanesi henüz yeşilken toplandığında fenolik bileşikler ve antioksidanlar en üst seviyededir. Meyve daldan koparıldıktan sonra bekletilirse hücresel parçalanma başlar, enzimler serbest yağ asitlerini açığa çıkarır ve yağın serbest asitlik derecesi hızla yükselir. Bu nedenle hasat edilen ürünün bekletilmeden, hamur sıcaklığı kontrol altında tutularak soğuk sıkım ilkelerine göre işlenmesi şarttır. Tarsus zeytinyağı kalitesini belirleyen şey yalnızca ağacın cinsi değil, bu işleme disiplinidir.

Tarsus'ta ne kadar ağaç var?

Tescil belgesinin kendi ifadesiyle: Tarsus'taki toplam 1 milyon 700 bin zeytin ağacı varlığının yaklaşık %25'i Tarsus Sarıulak çeşidi. Çeşit dağılımına bakıldığında ilçede en geniş alan Gemlik'te (29.595 dekar); onu Sarıulak (4.310 dekar), Ayvalık (3.070 dekar) ve Topakulak (2.260 dekar) izliyor. İlçede organik zeytin üretimi de var: 139 üretici, 2.280 dekar.

Rakamların gösterdiği gibi, ilçedeki alan büyüklüğü bakımından Gemlik çeşidi ilk sırada yer alsa da Sarıulak bölgenin asıl karakteristik mirasını oluşturur. Bu çok çeşitli bahçe yapısı, hasat döneminde ürünün karışmadan toplanmasını gerektirir. Farklı zeytin çeşitlerinin aynı partide sıkılması, Sarıulak çeşidine özgü duyusal ve kimyasal profili gölgeleyebilir. Bu yüzden hasadın doğru parsel yönetimiyle yapılması, hem sofralık ürünün hem de natürel sızma zeytinyağı partisinin saflığı için kritik bir eşiktir.

Sarıulak neden önemli?

Sarıulak, Doğu Akdeniz'in en yaygın çeşitlerinden. Mersin'in merkez ilçeleriyle Erdemli, Gülnar ve Tarsus'ta, Adana'nın Seyhan, Kozan ve Yumurtalık ilçelerinde yetişiyor. Meyvesi orta iri, çekirdeği belirgin büyük ve yağ oranı %18-19 dolayında. Hem sofralık hem yağlık olarak değerlendirilebilmesi, üreticiye hasat zamanında seçim şansı veriyor.

Çift amaçlı kullanım imkânı, hasat takviminin planlanmasında büyük esneklik sağlar. Üretici, erken dönemde meyve henüz yeşil ve diriyken topladığı ürünü salamuralık sofralık zeytin (özellikle kırma ve çizme tipi) olarak değerlendirebilir. Aynı dönemde sıkıma gönderilen yeşil dane ise meyvemsiliği yüksek, acılığı ve yakıcılığı dengeli natürel sızma zeytinyağı verir. Hasat ilerleyip dane olgunlaştıkça yağ birikimi tamamlanır; bu aşamada toplanan ürünler daha yumuşak içimli natürel birinci zeytinyağı sınıfına yönelir.

Bu bölgeden ne alıyoruz?

Tarsus'tan hem salamuralık sofralık zeytin hem yağlık ürün alıyoruz. Yağ tarafında sınıflandırma her zamanki gibi analizle yapılıyor: natürel sızma, natürel birinci, gerektiğinde rafine ve riviera.

Üreticiden doğrudan alım yaparken bahçeden veya tesisten alınan numuneler, Düziçi'ndeki kendi laboratuvarımızda serbest asitlik ölçümüne tabi tutulur. Bu laboratuvar analizi bilgilendirme amaçlıdır; resmi akredite belge yerine geçmez ancak ürünün kimyasal kalitesini doğru okumamızı sağlar. Asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre üreticiye yerinde, şeffaf fiyat teklifi sunulur; kabul edildiğinde ürün hassas kantarla tartılarak peşin ödemeyle teslim alınır.

Farklı mutfak ve sanayi ihtiyaçlarına göre portföyümüzü dengeliyoruz: Serbest asitliği düşük, kusursuz natürel sızma zeytinyağı doğrudan tüketim ve soğuk kullanımlar için ayrılırken; asitlik seviyesi daha yüksek partiler natürel birinci veya rafine edilerek riviera zeytinyağı üretiminde değerlendirilir. Tescilli bir çeşitle çalışırken dikkat ettiğimiz bir nokta var: "Tarsus Sarıulak" adını yalnızca gerçekten o tescil kapsamındaki ürün için kullanmak. Bizim işimiz sınıfı ve menşei dürüstçe adlandırmak; tescilli bir adı kapsamı dışında kullanmak hem yasaya hem müşteriye karşı yanlış olur.

Tescil belgesi neyi şart koşuyor?

Coğrafi işaret bir ad değil, yazılı bir şartname. Zeytinin belgesinde hasadın 1 Ekim – 30 Kasım arasında, makine kullanılmadan elle yapılması, meyvede yağ oranının %18,72 – 19,56 olması yazıyor; çiçeklenme 15 Nisan – 14 Mayıs, yeşil olum Ekim, siyah olum Aralık.

Yağın belgesi sıkımı da bağlıyor: zeytin en fazla 48 saat bekletilebilir, malaksasyon 27 °C'nin altında ve en çok 45 dakika, yıkama suyu 30 °C'yi geçemez. Toplam fenol 602–836 ppm, oleik asit %65,6 – 70,1. Analizler Erdemli'deki Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü'nde yapılıyor.

Bu eşikler bizim vaadimiz değil, tescilin kendi tanımı — ve şunu gösteriyor: iyi zeytinyağı çoğu zaman bahçede değil, sıkımhanede kaybediliyor.

Perakende, toptan, sevkiyat

Tarsus bölgesinden temin ettiğimiz ve titizlikle sınıflandırdığımız zeytinyağlarını farklı kullanım ölçeklerine göre ambalajlıyoruz. Bireysel evsel tüketim talepleri için 1 litrelik cam şişe ve 5 litrelik teneke ambalajlar hazırlıyoruz. Cam şişe ve teneke ambalajlar, yağın ışık ve hava temasını keserek tazeliğini uzun süre korumasını sağlar.

Toptan zeytinyağı ve perakende zeytinyağı tedarikinde geniş bir müşteri ağına hizmet veriyoruz. Otel ve restoran mutfakları, yemek şirketleri ve toplu tüketim yapan HORECA kanalı ile şarküteri ve marketler için 16 kg teneke ve endüstriyel tesisler ile ihracat kanalları için 25 tona kadar dökme tanker sevkiyatı gerçekleştiriyoruz.

Online sipariş talebinizi bırakın; ekibimiz arayıp güncel fiyatı ve ödeme seçeneklerini (havale/EFT ya da kredi kartı) iletsin. Siparişleriniz kurumsal veya bireysel fatura düzenlenerek hazırlanır, anlaşmalı kargo ve nakliye filomuzla Türkiye'nin 81 iline güvenle sevk edilir.