Türk Gıda Kodeksi'ne göre zeytinyağı

Türkiye'de bir yağın hangi isimle satılabileceğini üreticinin tercihi değil, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği belirler. Tebliğ 17 Eylül 2017 tarihli ve 30183 sayılı Resmî Gazete'de, Tebliğ No: 2017/26 ile yayımlanmıştır.

Bu sayfa tebliğin güncel hâlini anlatır. 2017'den bu yana iki kez değiştirilmiştir: 8/4/2023 tarihli ve 32157 sayılı Resmî Gazete (Tebliğ No: 2023/23) ile 3/5/2023 tarihli ve 32179 sayılı Resmî Gazete (Tebliğ No: 2023/26). Mevzuat Bilgi Sistemi'ndeki konsolide metne göre bu tarihten sonra başka değişiklik yapılmamıştır. Aşağıdakiler bu değişiklikler işlendikten sonraki hâle göredir.

Resmî sınıflar ve asitlik sınırları

Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramdaki gram olarak ifade edilir — yani "%0,8" dediğimiz şey budur.

• Natürel sızma zeytinyağı — doğrudan tüketime uygun, serbest asitlik en fazla %0,8.
• Natürel birinci zeytinyağı — doğrudan tüketime uygun, serbest asitlik en fazla %2,0.
• Ham zeytinyağı (rafinajlık) — asitlik %2,0'ın üzerinde ve/veya duyusal olarak doğrudan tüketime uygun değil. Rafinasyona ya da teknik kullanıma gider.
• Rafine zeytinyağı — ham zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilir, asitlik en fazla %0,3.
• Riviera zeytinyağı — rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağlarının karışımı, asitlik en fazla %1,0.
• Çeşnili zeytinyağı — baharat, bitki, meyve veya sebze ilavesiyle elde edilir.

Natürel kelimesi teknik bir tanımdır: yağın yalnızca yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemlerle, doğal niteliklerini bozmayan bir ısıl ortamda elde edildiği anlamına gelir. Çözücüyle ekstrakte edilen ya da reesterifikasyona uğramış yağlar bu tanımın dışındadır.

Pirina yağı zeytinyağı değildir

Pirina, zeytinyağı üretiminden arta kalan posadır. Bu posadan çözücülerle elde edilen yağ, zeytinyağıyla aynı ürün değildir:

• Ham pirina yağı — doğrudan tüketime uygun değildir.
• Rafine pirina yağı — asitlik en fazla %0,3.
• Pirina yağı — rafine pirina yağı ile natürel zeytinyağlarının karışımı, asitlik en fazla %1,0.

Tebliğ bu konuda kesin bir hüküm koyar: "Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz." Etikette "zeytinyağı" yazan bir ürün pirina yağı olamaz.

Zeytinyağı başka yağlarla karıştırılamaz

Tebliğin 5. maddesi açıktır: zeytinyağı diğer sıvı yağlara, diğer sıvı yağlar da zeytinyağına karıştırılamaz. Ayçiçek veya kanola karıştırılmış bir ürün, oranı ne olursa olsun zeytinyağı olarak satılamaz.

Etikette ne yazabilir, ne yazamaz

Tebliğin 14. maddesi, tüketici açısından en işe yarar bölümdür.

"Soğuk sıkım" ve "ilk soğuk baskı"

Bu ifadeler serbestçe kullanılamaz:

• "İlk soğuk baskı" — yalnızca 27 °C'nin altında hidrolik pres kullanılarak, zeytin hamurunun ilk mekanik sıkımından elde edilen natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları için.
• "Soğuk sıkım" — yalnızca zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyonu veya santrifüjüyle elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağları için.

Yani bir riviera veya pirina yağının etiketinde bu ifadeler yer alamaz.

Asitlik yazıyorsa yanında üç değer daha olmalı

Az bilinen ama çok pratik bir kural: etikette asitlik veya maksimum asitlik belirtilecekse, peroksit değeri, mumsu madde ve ultraviyole ışıkta özgül soğurma değerleri de aynı yüzde ve aynı boyutta yazılmak zorundadır.

Bu, "asitlik %0,3" yazıp diğer değerleri saklayan pazarlama diline karşı konulmuş bir kuraldır. Sadece asitliği öne çıkaran bir etiket görüyorsanız, tebliğe uygun değildir.

Tat ve koku ifadeleri

Duyusal özelliklere ilişkin ifadeler yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarında kullanılabilir. 2023/23 sayılı değişiklikle bu hüküm daraltıldı: kullanılabilecek ifadeler yalnızca tebliğin Ek-2'sinin ikinci bölümünde yer alanlardır ve resmî duyusal panel metoduna göre değerlendirilmiş olmaları şarttır. "Meyvemsi", "acı", "yakıcı" gibi ifadeler keyfî olarak yazılamaz.

Duyusal analiz metodunu belirleyen tebliğ de yenilendi: Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2023/20), 28/10/2023 tarihli ve 32353 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanarak 2014/53 sayılı önceki tebliği yürürlükten kaldırdı. Resmî kontroller için analiz yapan kuruluşların bu tebliğe uyum sağlaması 1/6/2024 tarihinde zorunlu hâle geldi.

Coğrafi işaret

Etikette coğrafi işaret yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarında yer alabilir.

Açıkta satış yasağı

Doğrudan son tüketiciye sunulan zeytinyağı, hazır ambalajlı hâle getirilmeden piyasaya arz edilemez. Bidondan doldurulup satılan yağ mevzuata aykırıdır.

Çeşni ve aroma

Zeytinyağına çeşni veya aroma eklenmişse, çeşninin adı ürün adından önce ve ürün adıyla aynı punto büyüklüğünde yazılır.

Katkı maddeleri

• Natürel zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilemez.
• Rafine zeytinyağı, riviera, rafine pirina ve pirina yağına yalnızca rafinasyonda kaybolan doğal alfa tokoferolü geri kazandırmak için alfa tokoferol eklenebilir; son üründe 200 mg/kg'ı geçemez.

Kalite ve saflık kriterleri

Sayısal kalite ve saflık kriterleri tebliğin Ek-1'inde, natürel zeytinyağlarının duyusal özellikleri ise Ek-2'sinde yer alır.

2023 değişiklikleri esas olarak bu ekleri ilgilendirir:

• 2023/23 ile tebliğin 6. maddesi (Özel hükümler) yürürlükten kaldırıldı. Bu madde, yurt içinde üretilen yağlarda sterol kompozisyonu ve ultraviyole özgül soğurma kriterlerinde iklim ve tarım koşullarına bağlı sapmaların Zeytinyağı Komisyonu tarafından belirlenmesine izin veriyordu. Aynı tebliğle Zeytinyağı Komisyonu tanımı da (4/1-ç) kaldırıldı ve delta-7-stigmastenol karar ağacının kapsamı rafine ve riviera zeytinyağı ile pirina yağlarını da içerecek şekilde genişletildi.
• 2023/26 ile Ek-1 Tablo 2'de iki saflık kriteri düzeltildi: lignoserik asit (C24:0) sınırı ≤ 0,03'ten ≤ 0,2'ye çıkarıldı; mumsu maddeler satırında riviera zeytinyağı ve pirina yağı sütunlarındaki (C40+C42+C44+C46) eşitsizlik yönleri düzeltildi — riviera için ≤ 350, pirina yağı için > 350. Bu hükümler 8/4/2023'ten geçerli sayıldı.

Mumsu madde kriteri pratikte önemlidir: pirina yağı, zeytinyağına göre belirgin biçimde daha fazla mumsu madde içerir. Bu yüzden bir yağın pirina yağı olup olmadığını ayırt etmeye yarayan temel göstergelerden biridir.

Bu değerlerin tek tek ne anlattığını analiz değerleri rehberimizde bulabilirsiniz. Sınıfların pratik farkları için zeytinyağı sınıfları yazımıza bakın.

Etiket tarafında yaklaşan bir değişiklik

Zeytinyağı tebliğinin dışında, gıda etiketleme mevzuatında zeytinyağını ilgilendiren bir düzenleme gündemde. Birden fazla yağ içeren ürünlerin yalnızca "zeytinyağlı" (ya da "tereyağlı") diye adlandırılamayacağı, zeytinyağı dışındaki yağlarda zeytin/zeytinyağı çağrışımı yapılamayacağı belirtiliyor. Ticaret ve sanayi odalarının duyurularına göre uyumsuz etiketli ürünler, raf ömrüne bakılmaksızın 31/12/2026 tarihinden sonra piyasada bulunamayacak.

Bu düzenlemenin Resmî Gazete künyesini bu sayfayı hazırlarken doğrulayamadık; büyük olasılıkla Bakanlığın etiketleme kılavuzu üzerinden yürüyor. Ambalajlı ürün üreten işletmelerin doğrudan Tarım ve Orman Bakanlığı'nın güncel etiketleme kılavuzundan teyit etmesini öneririz.

Bugün yürürlükte olan mevzuat

• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (2017/26) — RG 17/9/2017, sayı 30183. Yayımı tarihinde yürürlüğe girmiş, 2010/35 sayılı önceki tebliği yürürlükten kaldırmıştır.
• Değişiklik: Tebliğ No 2023/23 — RG 8/4/2023, sayı 32157.
• Değişiklik: Tebliğ No 2023/26 — RG 3/5/2023, sayı 32179.
• Analiz metotları: Tebliğ No 2023/20 — RG 28/10/2023, sayı 32353. 2014/53'ü yürürlükten kaldırmıştır.
• Etiketleme: Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği — RG 26/1/2017, sayı 29960 mükerrer; değişiklik RG 6/4/2024, sayı 32512.

Tebliğin tam metni

Resmî Gazete'de yayımlanan asıl tebliğin tam metnini buradan indirebilirsiniz:

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (2017/26) — PDF

Değişiklik tebliğlerinin metinleri Resmî Gazete'de yayımlanmıştır: 2023/23 · 2023/26 · 2023/20 (analiz metotları)

Bu sayfa 12 Ağustos 2026'da Resmî Gazete ve Mevzuat Bilgi Sistemi kaynaklarından doğrulanmıştır. Mevzuat değişebilir; bağlayıcı olan resmî metinlerdir.