Analiz değerleri ne anlatır?

Bir analiz raporundaki sayılar korkutucu görünebilir. Aslında her biri yağın farklı bir hikâyesini anlatır: ne kadar sağlam bir zeytinden geldiğini, ne kadar bekletildiğini, hatta saf olup olmadığını.

Serbest asitlik (% oleik asit)

Yağdaki serbest yağ asitlerinin oranıdır. Zeytin ezildiğinde, çürüdüğünde ya da hasattan sonra beklediğinde yağ molekülleri parçalanır ve bu oran yükselir. Düşük asitlik, sağlam zeytinin hızlı işlendiğini gösterir.

Sınır: natürel sızma için ≤ %0,8. Asitliğin tada doğrudan etkisi yoktur — “asitli yağ ekşi olur” yaygın bir yanlış bilgidir; asitlik damakla değil ancak laboratuvarda ölçülür.

Peroksit sayısı (meq O₂/kg)

Yağın oksijenle ne kadar temas ettiğini ölçer; birincil oksidasyonun göstergesidir. Yüksek değer genellikle sıkım, dolum ya da depolama koşullarında sorun olduğunu söyler. Sınır: ≤ 20.

K232

Ultraviyole ışıkta 232 nm dalga boyunda ölçülen özgül soğurma. Oksidasyonun ilk aşamasını yakalar — peroksit henüz yükselmemişken bile bozulmanın başladığını gösterebilir. Sınır: ≤ 2,50.

K270

270 nm'de ölçülür ve ikincil oksidasyonu gösterir: aldehit, keton gibi bozulma ürünlerinin varlığını. Aynı zamanda rafine yağ karışımına da duyarlıdır. Sınır: ≤ 0,22.

Delta-K (ΔK)

Farklı dalga boylarındaki soğurmalardan hesaplanır. Tağşiş testidir: natürel yağa rafine yağ karıştırılıp karıştırılmadığını ortaya çıkarır. Sınır çok dardır — ≤ 0,01. Bu değerin aşılması saflık şüphesi anlamına gelir.

Toplam polifenol (mg/kg)

Diğerlerinin aksine yüksek olması iyidir. Polifenoller yağın doğal antioksidanlarıdır; hem raf ömrünü uzatır hem de boğazda hissedilen o karakteristik acılık ve yakıcılığı verir. Erken hasat yağlarda belirgin şekilde yüksektir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) onayladığı sağlık beyanı, 20 gram yağda en az 5 mg hidroksitirozol ve türevi bulunmasını şart koşar — bu kabaca 250 mg/kg düzeyine karşılık gelir.

Bu değerleri nereden öğrenirim?

Numunenizi tesisimize getirin; serbest asitlik, K232, K270 ve Delta-K değerlerini ücretsiz ölçer, raporu elinize veririz.